ぶんきょう野菜塾(2017夏)

講義と試食   季節野菜の基礎知識 ~旬・選び方・食べ方~

開催日時    2017年7月1日(土)  13時30分~15時30分
参加者     20名
テ-マ野菜   さやいんげん・ズッキーニ・パプリカ

1)野菜ソムリエプロ香月りさ先生による「季節野菜の基礎知識 ~旬・選び方・食べ方~」の講義がありました。

 【野菜の保存方法】

 果菜類、葉菜類、根菜類の概要と保存のコツを学びました。特に、果菜類はぶら下がり型の野菜で冷やし過ぎないことがコツであることに納得しました。なぜ冷やし過ぎてはいけないかという理由は、果菜類はキュウリやトマト、ナス、ピーマンなどで、暑いところで育つ夏野菜が多いからだということでした。葉菜類もホウレンソウなどの葉野菜なので立てて保存することや、根菜類は土の中で育つジャガイモ、ニンジンなどで蒸れに弱いということも学びました。理由が分かり納得できると、日常生活の中でも忘れることなく実践できると思いました。

 【夏野菜について】

 キュウリ、ズッキーニ、サヤインゲン、エダマメ、パプリカ、ピーマン、オクラ、ゴーヤ(ニガウリ)香味野菜について、写真で栽培の様子を見せていただきながら学びました。特に印象に残った野菜はピーマンです。パプリカとピーマンの違いや、赤ピーマンは一般の緑色のピーマンを約1ヶ月くらい収穫を遅らせて完熟させたもので、甘みがあると知り、大変興味深かったです。また、ピーマンはプランターなどでも栽培でき、虫もつきにくいため、家庭菜園でも扱いやすいと教えていただいたので、試してみたいと思いました。ただ、収穫が遅れて赤くなると、甘くなるので取りに食べらてしまうというお話には、そんなに甘いのか、と驚きました。

 

 

2)次にさやいんげん・ズッキーニ・パプリカの食べ比べをしました。

 さやいんげん

・1分茹でたもの、3分茹でたもの、焼いたもの、モロッコいんげんの食べ比べをしました。

・モロッコいんげんは初めて見ました。

・大きくて食べ応えがありそうで、楽しみに試食しましたが、
 普通のサイズより大きいためか少し食べにくかったです。

・いんげんは1分茹でたものが一番歯ごたえがあり、甘みを感じました。

・焼いたものは油の食感が強く、野菜本来の味をあまり感じませんでした。

 

 ズッキーニ

・ゆで、塩もみ、焼いたものを食べ比べしました。

・色合い、香りはどれも違いを感じませんでしたが、
 甘みは焼いたズッキーニが一番甘く、塩もみしたズッキーニが一番甘みを感じませんでした。

・食感も焼いたズッキーニが一番柔らかく食べやすかったです。

 

 パプリカ

・赤パプリカ、オレンジ色のパプリカ、ピーマンの食べ比べをしました。

・ピーマンは苦いです。パプリカの甘さが引き立ちます。
 ただ、パプリカの中でも、オレンジ色のパプリカよりも赤い色のパプリカの方が甘みを感じました。

・だいだい色のパプリカは少し酸味を感じました。

・糖度計による測定でパプリカとピーマンの実際に感じる甘みと、
 数値上での違いについても体験しました。

 

 

3)今後の食生活に活かしていきたいこと

・今どきの野菜を取り入れ、工夫しながら健康面、体調面に合わせながら、
 楽しく調理していきたいと思います。

・野菜の熟成度の違いが詳しく聞けて、話題にもなります。

・買ってきた野菜を出来るだけ長く新鮮な状態で保つ為に、
 今日教えていただいた、野菜の特性に合った適切な保存方法を実践していきたいと思います。

・使い切れずに余ってしまいそうな場合は、
 今日教えていただいた冷凍保存の方法を活用して、常にいろんな野菜を日々の料理で使えるように、
 出来るだけ多くの野菜を冷凍しておけるように工夫したいと思います。

・野菜をスーパーなどで買うときには、ヘタが黒くなっていないものなど、
 より鮮度が良い野菜を見分けるコツを頭に入れて選ぶようにしたいと思います。

 

 

実演と試食   夏野菜をおいしく~季節野菜の特徴を活かしたレシピ~

開催日時    2017年7月8日(土)  13時30分~15時30分
参加者     17名
冬野菜レシピ  パプリカの肉詰め・さやいんげんの白和え・ズッキーニとグレープフルーツのサラダ

1)料理研究家・栄養士の今井久美子先生に「夏野菜の特徴を活かしたレシピ」を教えて頂きました。

  【夏野菜レシピ実演・試食】

 パプリカの肉詰め

 パプリカは味が淡白で甘味があることから、普通のピーマンよりも色々なお料理に使えることを知りました。また、パプリカには赤、黄、だいだい等、色んな色がありますが、どの色も同じ栄養分であることも学び、彩りを考えてお料理をする際にはとても役立つ素材だと感じました。パプリカの肉詰めにかけるソースには、カレー粉が入っていました。梅雨のうっとうしい気候や夏の暑い時期には、味にインパクトがある方が食べやすいとのことでしたが、まさにカレー粉はぴったりの調味料だと実感しました。

 

 さやいんげんの白和え

 今日のレシピの中では一番美味しく感じました。お豆腐の木綿と絹の使い分けも参考になりました。今回は、さやいんげんがゴツゴツした繊細な野菜ではないので、絹ではなく木綿豆腐を使用しているとのことで、お豆腐を選ぶときの参考にしていきたいと思いました。白和えの和え衣は他の素材にも使え、覚えておくといろんなアレンジができるので、しっかり覚えたいと思います。

 

 ズッキーニとグレープフルーツのサラダ

 調味料のマヨネーズとみりんの組み合わせには意外性を感じました。これまでは、サラダというと、ドレッシンか普通のマヨネーズしか思いつかなかったのですが、マヨネーズに和風のみりんを加えても、洋風のお料理にも使えることを知り、とても勉強になりました。今度みりんを買うときには、少し質の良いみりんを選んで、是非家でも作ってみたいと思います。
 グレープフルーツの切り方も参考になった。

 

 実習をしながら材料の特性から盛り付けなどの見せ方に至るまで、手際よく説明していただいた。

 

 

2)レシピの基本について

 レシピの基本として、料理名の付け方や材料や分量表示の書き方も教えていただき、今後のレシピ作りに大いに役立てたいと思います。これまでは、そういった知識もなく自分の感覚で料理名を決めたり、分量表示をしていたので、とても勉強になりました。

 

3)今後の食生活に活かしていきたいこと

 旬の野菜を日常の食生活にたくさん取り入れていきたいと思います。そして、その野菜の特性にあったメニューを考え、出来るだけ薄味で、野菜独自の味を感じられるようなお料理を作れるように考えていきたいと思います。講義や実習の中で、先生が素材の選び方や調味料の工夫の仕方など、今まで知らなかったことを所々でお話くださるので、とても参考になりました。
 余熱の利用で料理を仕上げたり、野菜のゆで湯の再利用も大事だと感じました。また、料理は科学であることを認識しました。

 

過去の参加者提案による夏野菜レシピを掲載しています。
レシピのページでご覧ください。