ぶんきょう野菜塾(2017秋)

講義と試食   季節野菜の基礎知識 ~旬・選び方・食べ方~

開催日時    2017年10月7日(土)  13時30分~15時30分
参加者     24名
テ-マ野菜   なす・小松菜・れんこん

1)アクティブ野菜ソムリエ香月りさ先生による「学ぼう!季節野菜の選び方・食べ方~秋野菜編~」の講義がありました。

野菜の旬やフィトケミカル(機能性成分)に、選び方のポイントを交えて教えていただきました。例えばにんじんの旬は秋で、へたの大きさが芯の太さと比例すること、芯の太さによって適している調理法が変わることなどを教えていただき、今後買い物をする際の参考になりました。
野菜の第7の栄養素であるフィトケミカルのお話では、栄養素の難しい用語ではなく、野菜の色をキーワードに栄養素をイメージするといったお話が勉強になりました。にんじんは黄色でβカロテンが豊富、皮膚や粘膜の強化に役立つ、と覚えるそうです。

2)次に、なす・小松菜・れんこんの食べ比べをしました。

なす

生の千両なすと水なすの食べ比べでは、生の千両なすはスカスカして生で食べたいとは思わないが、水なすはお漬物にして生で食べるのもおいしそうだと思った。他にも蒸す、揚げるといった調理法で触感と味が異なり、和洋中で毎日食卓に並べられると思った。

 

小松菜

茹でただけのものと、茹でてしょうゆ洗いしたものを食べ比べた。しょうゆ洗いしたものは茹でただけのものに比べて青臭さが減ったような感じがした。付けあわせとして使いたい。

 

れんこん

れんこんチップスを試食して、揚げ物は家でほとんどしないが、何の味付けもしていないれんこんの濃厚な味わいと香ばしさに家でもぜひ作りたい!と思った。また、今までれんこんを皮付きのまま使うことはなかったが、今日のこの試食で家でも試したいと思った。

3)今後の食生活に活かしていきたいこと

野菜を色分けした表を自分で作ってみて、栄養バランスの目安にしたいと思いました。食材の選び方・野菜の旬をもっと勉強して、素材に適した料理方法をしていきたいと思いました。また、子供と買い物に行くときや一緒にご飯を食べるときに少しずつ食育をしていきたいです。

実演と試食   秋野菜をおいしく~季節野菜の特徴を活かしたレシピ~

開催日時    2017年10月14日(土)  13時30分~15時30分
参加者名    15名
秋野菜レシピ  豚肉とナスの黒酢炒め・小松菜とえのき茸の柚子こしょう和え・蓮根入りうこんご飯

1)料理研究家・管理栄養士の宮本千華子先生に「レシピの作り方」・「秋野菜の特徴を活かしたレシピ」について教えて頂きました。

【レシピの作り方】

調理法により基本となる塩分・糖分量はだいたい決まっているので、各調味料に含まれる塩分量を覚えておくと、料理の味付けが決まる。

  • 焼き物

肉や魚に対して約1%塩分
魚の塩焼きは1~3%・・・80gの魚に対して0.8~2.4gの塩
豚肉のしょうが焼きは1.5%・・・100gの豚肉に対して1.5gの塩

  • 汁物

味噌汁は汁に対して0.8%塩分・・・150mlの汁に対して1.2gの塩=みそ大さじ1/2
すまし汁は汁に対して0.6%塩分・・・150mlの汁に対して0.9gの塩=しょうゆ小さじ1/4と塩ひとつまみ

【秋野菜レシピ実演】

 豚肉とナスの黒酢炒め
黒酢は鎮江香酢を使用。なすはいくらでも油を吸ってしまうが蒸し焼きにすることで油の量が抑えられる。

小松菜とえのき茸の柚子こしょう和え
最後に鰹節をかけることで出汁をとらなくてもおひたし風に仕上がる。おひたしはただ調味料をかけるのではなく、1/3の量の調味料を食材に和え、絞ってから残りの調味料を和えることをいう。

蓮根入りうこんご飯
蓮根は皮付きのままビニール袋に入れてたたいて細かくし、炊飯器に入れて炊き込む。

 

2)秋野菜レシピ三品を試食しました。

豚肉とナスの黒酢炒め
豚肉に水をなじませる過程が大切だと思った。植物油ではなく米油を使って試したい。

小松菜とえのき茸の柚子こしょう和え
とても美味しかった。えのき茸のうまみがたっぷりで、柚子こしょうの香りも食欲をそそった。

蓮根入りうこんご飯
れんこんともち米の食感の違いが楽しめた。うこんは常備がないので、何を使えば黄色の染飯ができるのか考えている。

 

3)今後の食生活に活かしていきたいこと

今までの塩分量を見直し、基本に忠実に調味を行いたい。また、つい入れすぎてしまう化学調味料についてよく考えさせられた。

過去の参加者提案による秋野菜レシピを掲載しています。
レシピのページでご覧ください。